19-1-protein

A makrotápanyagok (szénhidrátok, zsírok, fehérjék) közül a fehérjék azok, amelyeket a fogyókúra-tudorok és diéta-guruk talán a legkevésbé szoktak „piszkálni”, ami érthető is, mivel megkülönböztetett szerepük van a táplálkozásban. Ezek az élő sejtek legfontosabb alkotórészei, nélkülük az emberi szervezet képtelen lenne a normális működésre.

A fehérjék komplex makromolekulák, építőelemeik az aminosavak, amelyek meghatározzák a kémiai, fizikai és biológiai tulajdonságaikat. Egy-egy fehérjemolekula néhány száz, néhány ezer aminosavból épül fel, elemi összetételük szénből, hidrogénből, nitrogénből és oxigénből áll.

Táplálkozás szempontjából az építőelemek lehetnek esszenciális aminosavak, amelyeket a szervezet nem tud szintetizálni, félig esszenciális aminosavak, amelyeket egy másik esszenciális aminosavból tud előállítani a szervezet és nem esszenciális aminosavak, amelyeket a szervezet megfelelő táplálékbevitel esetén korlátlanul elő tud állítani. A fehérjék 20 féle aminosavból épülnek fel, amiből 9 esszenciális. Az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazó fehérjék az elsőrendű (komplett) fehérjék. Forrásuk általában állati eredetű, mint a tojás, tej, hal, vagy a húsfélék. A másodrendű (inkomplett) fehérjék néhány aminosavban hiányosak, ezért ki kell egészíteni (komplettálni) másik inkomplett fehérjével, vagy elsőrendű fehérjével. Forrásuk elsősorban növényi eredetű, pl. a bab, lencse, borsó és a rizs.

Funkciójuk szerint nagyon sokfélék: enzimek, transzportfehérjék, védőfehérjék, toxinok, hormonok, struktúrfehérjék, motorfehérjék és tartalékfehérjék (a feladatok egyenkénti részletezésétől eltekintenék, egyes elnevezések elég beszédesek, de a kémiából egyelőre ennyi elég is lesz).

19-4-protein

A fehérjék szerepe rendkívül sokrétű:

  • biztosítják a növekedést és a fejlődést,
  • felelősek az enzimek és hormonok szintéziséért,
  • lehetővé teszik a szervezet védekezését a fertőzések ellen (immunrendszer felépítése),
  • elősegítik a sejten belüli oxigén- és széndioxid szállítást,
  • fenntartják az érrendszer és a bőr rugalmasságát,
  • biztosítják a folyadék- és sav-bázis egyensúlyt,
  • nitrogént szolgáltatnak a szervezet nitrogénigényes folyamataihoz
  • az izmok, a kötőszövetek, az inak, a csontok, a haj és a szőr szerkezeti elemei.

Mindezen funkciók zavartalan ellátásához szükség van egy napi minimum fehérjebevitelre, amelynek mennyisége függ a testsúlytól, életkortól, egészségi állapottól, aktivitástól, sőt bizonyos élethelyzetek, mint pl. a lázas állapot külön fehérjevesztést is okoz. A szervezetben lévő fehérjék életideje típustól függően különböző, a lebomlási folyamat során egyes esetekben a fehérje újra szintetizálódik, más esetben viszont elveszíti nitrogénjét, ami a vesén keresztül ürül. A nitrogén-egyensúly érdekében az elvesztett nitrogént pótolni kell a táplálékkal bevitt fehérjékkel.

Felnőttek részére a napi ajánlás testtömeg-kilogrammonként 0,8-1 g, fiatalabb (csecsemő, gyerek, serdülő) és idősebb korban, valamint terhesség, szoptatás és betegség esetén nagyobb a szervezet igénye. Fontos a bevitt fehérje összetétele is, a teljes értékű fehérjebevitelt többféle növényi és állati eredetű fehérje kombinálása biztosítja.

Ahogy a másik két makrotápanyagra, úgy a fehérjére is igaz, hogy mind a túlzott, mind a túl kevés fogyasztás problémákat fog okozni.

19-3-protein

Folyamatosan alacsony fehérjetartalmú étrend következtében romlik a fizikai teljesítőképesség, csökken az immunrendszer védekező képessége, vérszegénység, májkárosodás léphet fel, ödéma alakulhat ki a lábon és az arcon, romlik az emésztés, súlyosabb esetben halál is bekövetkezhet (na jó, ez utóbbi már tényleg durva eset, de a felsoroltak egyenként is elég kellemetlenek lehetnek).

Az állati fehérje nagy mennyiségű fogyasztása egy egészséges szervezet számára önmagában valószínűleg nem jelent különösebb gondot (de sokan túlbecsülik, hogy mennyi fehérjére is van szükségük, értem ez alatt az amatőr testépítőket). Van egy olyan nézet, miszerint a túlzott fehérjefogyasztás túl nagy igénybevételnek teszi ki és ezzel tönkreteszi a veséket, de igazából ez jelenleg nem tekinthető bizonyított ténynek. Viszont egy korai stádiumban levő, még fel nem ismert vesebetegség esetén valóban komoly károkat okozhat. Ott is gond lehet, hogy a nagy mennyiségű állati eredetű táplálék fogyasztásával nem kevés egyéb olyan „anyagot” is bejuttatunk a szervezetünkbe, amelyek hatására már egészségügyi problémák jelentkezhetnek.

Ahogy a szénhidrátok és a zsírok esetében is írtam, a megoldás mindig a kiegyensúlyozott, megfelelő tápanyagarányú étkezés.

19-5-protein